28 Dic ¿Por qué es importante la cadena de frío?
La aplicación de frío es uno de los sistemas de conservación de alimentos más importantes y más antiguos que se conoce. Esto se debe a que el frío impide que procesos como la alteración metabólica de proteínas y otras reacciones degraden los alimentos. Por esto es de vital importancia respetar la cadena de frío. ❄
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La cadena de frío es un proceso bastante complejo en el que intervienen distintos factores. En la industria alimentaria se define como la cadena de suministro a temperatura controlada de cualquier producto que precise de un control de temperatura para su distribución y venta. Se ha de respetar en todas sus etapas: producción, transporte, almacenamiento, venta y usuario final. Esto permite alargar la vida útil de los alimentos y evitar enfermedades e indigestiones causadas por estos. De lo contrario se produce una degradación de las propiedades así como una proliferación de microorganismos patógenos.
Fases de la cadena de frío
Para lograr una cadena de frío ideal se requiere de instalaciones frigoríficas especializadas y transportes con temperatura regulada. Mantenerla es fundamental para la seguridad de los alimentos y por tanto todos los estados del proceso deben preservarla con mucha atención.
- Fase de producción y tratamiento: La temperatura debe ser estable y mantenerse durante todo el proceso. En esta etapa es necesario disponer de cámaras frigoríficas equipadas que permitan la constante manipulación del producto.
- Transporte: El transporte ha de ser en vehículos especiales y hay que prestarle especial atención al tiempo de carga y descarga ya que en este tiempo se corre el riesgo de deterioro.
- Fase de almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos y túneles de congelación. Esto requiere una gran eficiencia y congeladores y cámaras frigoríficas con dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura.
- Distribución y puntos de venta: Esta fase es la más complicada por los tiempos de la mercancía a temperatura ambiente, vitrinas, falta de aireación, temperatura desigual, …
- Usuario final: El consumidor final debe proteger la mercancía hasta su consumo.
¿Qué ocurre si no se respeta la cadena de frío?
La reducción de temperatura conlleva la consecuente disminución de microorganismos. El frío ralentiza el metabolismo de estos hasta detenerlo en la fase de congelación. Pero si un alimento congelado se descongela, la temperatura aumenta y por tanto el entorno es más favorable para el crecimiento de las bacterias. Si después de la primera descongelación se vuelve a descongelar, el número de microorganismos será mayor y por tanto es más fácil que el alimento se estropee y pueda causar una intoxicación alimentaria.
Las bacterias mueren a altas temperaturas mientras que a temperatura media se multiplican rápidamente. Es a partir de los 15 grados cuando el crecimiento es más lento debido a la ralentización de reacciones enzimáticas.
Si hacemos referencia a la temperatura de conservación, existen dos tipos de cadena de frío: refrigeración y congelación.
- Refrigeración: de 0 a 4ºC. Conservación a corto plazo. A partir de los 5ºC las bacterias dejan de crecer. Es la temperatura ideal para almacenar productos frescos.
Entre -4ºC y -10ºC se paraliza el crecimiento de microorganismos patógenos que son peligrosos para la salud y provocan intoxicaciones.
- Congelación: a -18ºC. Conservación a largo plazo. Se trata de un estándar internacional. Todas las reacciones se paralizan. Si se rompe la cadena de frío en este estado, los alimentos perecerían ya que se forman cristales de hielo que lo alteran y nos encontramos con bacterias, mohos, levaduras, pérdidas de valor nutricional, …
A -70ºC el alimento se conservaría indefinidamente.
Consejos para mantener la cadena de frío
- Mantén el producto a -18ºC durante todo el proceso.
- Empaqueta herméticamente el producto.
- Controla y mide la temperatura durante toda la cadena.
- Utiliza un transporte especializado.
- Almacena los productos en instalaciones frigoríficas especializadas.
En José Bernad llevamos más de 30 años dedicándonos a la instalación de cámaras frigoríficas y túneles de congelación con el objetivo de lograr una cadena de frío perfecta. ¡No dudes y pide tu presupuesto!