08 Feb Conservación Frigorífica de Frutas y Hortalizas: Por qué es importante para nuestra salud ?
Para mantener la fruta y las hortalizas en buenas condiciones de modo que no sean perjudiciales para la salud es muy importante someterlas a un proceso de conservación. Dentro de estos procesos, el frío industrial es el procedimiento más seguro ya que reduce las pérdidas, retrasa la maduración y la senescencia, prolongando así la vida útil de los alimentos perecederos.
En el proceso de conservación de hortalizas y frutas participan múltiples factores: el tipo de fruta, trayecto, técnicas de conservación, …
Para saber cómo conservar frutas y hortalizas es importante conocer los tipos. Existen dos tipos de frutas en cuanto a conservación, maduración propiedades y metabolismo activo:
- Frutas no climatéricas (piña, uva, fresa, cítricos, pimiento, berenjena, calabacín, …) características por tener un único punto de maduración, es decir, se tienen que recolectar justo antes de su consumo ya que si se recogen verdes no siguen madurando.
- Frutas climatéricas (manzana, pera, ciruela, plátano, kiwi, tomate, melocotón, …) características por tener dos puntos de maduración, es decir, siguen madurando después de su recolecta.
En las últimas, si se dejan madurar en el árbol, hay una pérdida de sabor y nutrientes, por eso la recolección antes de su madurez hace que sea mejor para el consumo. Para que se active su madurez una vez recolectadas, las frutas climatéricas necesitan frío. Además, el tiempo que pueden estar en frío es muy diferente según las variedades. Esto se debe a la respiración de la fruta.
Por ello cada fruta precisa de unas condiciones específicas de temperatura y humedad para su conservación. Ante esta situación lo más común es recurrir a cámaras frigoríficas para frutas y hortalizas.
Conservación según frutas y hortalizas
Las cámaras frigoríficas regulan la respiración de la fruta y la disminuyen para alargar su vida útil mediante depuradoras de dióxido de carbono, humidificadores, catalizadores, … además de evitar el ataque de microorganismos.
La refrigeración de frutas y hortalizas se realiza en cámaras frigoríficas de atmósfera controlada utilizando refrigerantes ecológicos como CO2, amoniaco, glicol, …
Refrigeración de Ajos y Cebollas
La condición perfecta para la conservación de los ajos es de -3ºCy hasta 1ºC en las cebollas con una humedad de 70%. Además una correcta circulación de aire por toda la cámara refrigerante es importante para evitar la acumulación de humedad.
En el caso de las cebollas, antes de su refrigeración deben pasar por un proceso de secado y ser almacenadas en palots de madera.
Refrigeración de Patatas
Las patatas deben ser almacenadas en cámaras frigoríficas durante 3-10 meses a temperaturas que ronden los 5ºC y a una humedad superior al 90% para evitar que pierdan agua y se arruguen.
Refrigeración de Frutas y Verduras
La refrigeración de frutas y verduras supone una parte muy importante de la industria del frío ya que son alimentos muy perecederos. Para conservar su eficacia nutricional es esencial tener una correcta instalación frigorífica.
Debido a su respiración y cambios metabólicos, es necesario tener una correcta renovación de aire dentro de la cámara frigorífica.
La temperatura de conservación varía mucho según la variedad pero a grandes rasgos, debe estar cerca a las temperaturas de congelación pero no puede ser menor de 0ºC. Lo ideal es entre 13ºC y 1ºC.
En cuanto a la humedad, debe estar entre el 85 y el 90%.
Para concluir…
Por tanto, para una correcta conservación de frutas y hortalizas, es necesario conocer y controlar las características de las distintas variedades y tener una correcta instalación frigorífica.
Los factores más importantes son la existencia de bajas temperaturas, humedad relativa alta y una correcta ventilación para conseguir una correcta maduración y no perder todos los nutrientes que estos alimentos nos aportan.
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