Cámaras de congelación
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POR QUÉ UTILIZAR LA CONGELACIÓN PARA CONSERVAR ALIMENTOS
En la Industria Alimentaria una conservación adecuada de los alimentos es fundamental para evitar la descomposición de los alimentos y perjuicios para la salud. Por ello, se suele recurrir a la conservación por congelación, ❄ pero, ¿por qué? La respuesta es sencilla, la congelación es capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los productos alimentarios.
¿EN QUÉ CONSISTE LA CONGELACIÓN DE ALIMENTOS?
La congelación de alimentos es la solidificación de agua contenida en los alimentos a una temperatura por debajo del punto de fusión (0ºC) donde la proporción de agua se convierte en hielo.
Para definir el tiempo que debe durar el proceso de congelación en los distintos alimentos hay que tener en cuenta la temperatura inicial y final, la temperatura del refrigerante y el coeficiente de la transferencia del producto entre otros.
TÉCNICAS DE CONGELACIÓN
CONGELACIÓN POR CONTACTO
Una superficie fría que extrae el calor del producto.
El marisco y el pescado se suele congelar de esta forma.
MÉTODOS CRIOGÉNICOS
Se utilizan fluidos criogénicos como el Nitrógeno líquido que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. El alimento se introduce directamente en estas sustancias, que al evaporarse se llevan el calor consigo. Este proceso también se denomina utracongelación ya que no se requieren más de dos horas.
POR AIRE
Una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta llegar a la temperatura final. El uso de ráfagas de aire a bajas temperaturas y altas velocidades en un espacio controlado consigue una congelación rápida. Se suele utilizar en productos de tamaño reducido. En Bernad® utilizamos el método de congelación por aire en nuestras cámaras y túneles de congelación utilizando gases ecológicos como el CO2, amoniaco o glicol para producir este proceso.