16 Jul REFRIGERACIÓN Y SECADEROS DE QUESOS
El proceso de fabricación del queso es un arte que comienza con la producción de leche de alta calidad. La salud de los animales, la higiene y la alimentación son factores cruciales para obtener esta leche. Sin embargo, la calidad de la leche debe ser preservada y mejorada mediante sistemas de refrigeración avanzados y secaderos de quesos especializados. En Bernad®, nos hemos consolidado como líderes en la industria de la refrigeración, proporcionando soluciones que aseguran la excelencia en cada etapa del proceso de fabricación del queso.
Pasteurización y Seguridad Alimentaria
Estos pasos son similares tanto para la leche cruda como para la pasteurizada. Sin embargo, en el caso de la leche cruda, se deben tomar precauciones adicionales para garantizar la seguridad alimentaria. Para los quesos elaborados con leche pasteurizada, es esencial realizar el proceso de pasteurización para eliminar gérmenes y patógenos. Posteriormente, nuestros sistemas de refrigeración mantienen la leche a la temperatura adecuada antes de continuar con el procesamiento en los secaderos de quesos.
Maduración y Afinado
La última etapa en el proceso de fabricación de quesos es la maduración, también conocida como afinado, secado o curación. En esta fase, el queso adquiere sus propiedades finales, y aquí es donde Bernad® se destaca al proporcionar un entorno controlado que facilita el desarrollo de las propiedades organolépticas del queso.
Nuestros secaderos de quesos permiten un control preciso de la temperatura y la humedad, lo cual es esencial para asegurar una maduración uniforme y de alta calidad. Este proceso puede durar desde varias horas hasta varios años, dependiendo del tipo de queso.
Reacciones Fisicoquímicas en la Maduración del Queso
La maduración del queso provoca una serie de cambios en sus propiedades fisicoquímicas que le confieren características de textura, gusto y olfato. Estos cambios son el resultado de varias reacciones de transformación de la leche, apoyadas por una adecuada refrigeración en todas las etapas del proceso:
– Glucólisis: Transformación de la lactosa en ácido láctico.
– Proteólisis: Transformación de las proteínas de la leche.
– Lipólisis: Transformación de los ácidos grasos de la leche.
La combinación de nuestras técnicas de refrigeración y el uso de secaderos de quesos permite un control preciso de las condiciones ambientales, lo cual es esencial para obtener un queso de alta calidad con características organolépticas óptimas.
Factores Clave en la Producción de Queso
Control de temperatura y humedad: Permite regular el desarrollo de microorganismos y reacciones enzimáticas, impactando en el sabor, textura y aroma del queso.
Homogeneidad: Un ambiente uniforme asegura un secado y maduración consistentes en todas las piezas, garantizando la calidad del producto final.
Precisión: La capacidad de ajustar con precisión la temperatura y humedad mediante nuestros sistemas de refrigeración y control ambiental en los secaderos de quesos es crucial para obtener resultados específicos y deseados.
Eficiencia energética: La implementación de sistemas eficientes de refrigeración y control minimiza el consumo de energía y optimiza los costos de producción, contribuyendo a una fabricación más sostenible y económica.
Procesos de Fabricación de Quesos
La leche, ya sea pasteurizada o cruda, se calienta a 25-30 °C y se le añaden fermentos, mohos y/o saborizantes. Para la coagulación, se agrega cuajo, que actúa sobre la caseína, la principal proteína de la leche, causando coagulación enzimática. Otra opción es la coagulación ácida, que aumenta la acidez de la leche para producir una apariencia de «leche cortada», típica en quesos de pasta blanda. Durante estas etapas, la refrigeración es esencial para mantener la calidad y evitar el crecimiento bacteriano no deseado.
Durante la coagulación enzimática, el cuajo rompe la caseína y forma un entramado proteico similar a un gel. En la coagulación ácida, los microorganismos producen ácido láctico, cambiando la estructura de la leche a una red porosa y frágil. Los quesos pueden ser fabricados con fermentación enzimática, ácida o mixta, dependiendo de las propiedades deseadas. Tras la coagulación, la leche cuajada es manejada con cuidado y puede ser llevada a los secaderos de quesos para continuar con el proceso de fabricación.
Existen otras etapas durante el proceso de fabricación del queso, como:
– Moldeado y prensado.
– Volteado.
– Salado.
– El oreo.
Beneficios de los Sistemas de Refrigeración y Secaderos de Quesos
Mejora la calidad del queso: El uso adecuado de refrigeración permite un mayor control sobre las características sensoriales y la seguridad alimentaria, asegurando que el producto final cumpla con los estándares más altos.
Reduce mermas: La regulación precisa de la temperatura y humedad en los secaderos de quesos minimiza la pérdida de peso y la formación de moho, preservando la calidad y cantidad del queso producido.
Optimiza el tiempo de maduración: Los sistemas avanzados de refrigeración y el control ambiental permiten acelerar o ralentizar el proceso de maduración según las necesidades específicas, optimizando el tiempo y recursos.
Flexibilidad: La capacidad de ajustar las condiciones en los secaderos de quesos permite la producción de una amplia variedad de quesos, adaptándose a diferentes estilos y preferencias de mercado.
El Papel de Bernad® en la Industria de la Refrigeración
En Bernad®, estamos comprometidos con la innovación y la excelencia en la industria de la refrigeración. Nuestros productos y soluciones están diseñados para satisfacer las necesidades específicas de la fabricación de queso, desde el almacenamiento y procesamiento de la leche hasta la maduración y afinado del producto final. Con una combinación de tecnología avanzada, eficiencia energética y un enfoque en la calidad, Bernad® se posiciona como un referente en la industria de la refrigeración y secaderos de quesos.
Nuestra misión es proporcionar a nuestros clientes las herramientas y tecnologías necesarias para producir quesos de la más alta calidad, adaptándose a las demandas del mercado y promoviendo prácticas sostenibles. Con Bernad®, puedes estar seguro de que cada etapa del proceso de fabricación de queso estará respaldada por sistemas de refrigeración y secaderos de quesos diseñados para optimizar la calidad, seguridad y eficiencia.