Elección de jamón serrano

En primer lugar el jamón tiene que ser serrano, para ello tendremos que comprobar que en la etiqueta figura la denominación «jamón serrano» como especialidad tradicional garantizada, así como los meses de curación, nunca superior a los 7 meses.

En la parte posterior de la pieza, encontraremos habitualmente un sello a tinta o a fuego, indicando la semana y el año en el que el producto ha entrado en curación, corroborando el tiempo de maduración de la pieza.

La zona de la pata o codillo tiene que estar bien rellena de músculo y grasa, con una forma redondeada y que no tenga ni hendiduras ni acanalamientos, ya que podría ser un indicador de exceso de tiempo en la curación y endurecimiento.

Si continuamos observando la cara muscular, deberemos seleccionar la pieza que presente una homogeneidad tanto en la superficie como en el color de la misma, de manera que no presente acanaladuras o hendiduras que pudieran indicar un excesivo resecamiento de esta cara muscular.

Un aspecto muy importante sería la cobertura de grasa, ya que es el elemento que comunica sabor a la carne, por tanto un contenido graso de cierto nivel es muy deseable en el jamón.

La grasa debe cubrir la zona lateral de la maza y continuar hacia la punta o cadera, extremidad del jamón, en la cual deberemos observar y evaluar visualmente que ese espesor de la grasa es al menos de un centímetro y medio.

El color de la grasa es también muy importante, tiene que ser blanco amarillento, un color marrón o anaranjado nos indicaría un posible enranciamiento excesivo de la grasa.