04 Ene Cambios en el transporte frigorífico de carne ?
La Unión Europea ha publicado recientemente el Reglamento 2017/1981 de la Comisión Europea, de 31 de octubre de 2017 por el que se modifica el anexo III del Reglamento número 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a las condiciones de la temperatura durante el transporte de carne. El mayor cambio repercute a ciertos productos en los que el transporte puede realizarse antes de que alcancen los 7ºC si se cumplen unos requisitos específicos. 🤔
Ya en junio de 2016 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) adoptaba un dictamen científico relacionado con el mantenimiento de la cadena de frío durante el almacenamiento y el transporte de carne. Ésta dictaminaba que ciertas bacterias alterantes como las Pseudomonas spp., aunque no causen enfermedades, pueden convertir los alimentos en inaceptables para la salud pública debido a la descomposición. Esto se debe a que pueden alcanzar niveles críticos con más rapidez que los patógenos en función del nivel de contaminación inicial y de las condiciones de temperatura. Por ello la Unión Europea ha decidido modificar dicho anexo del Reglamento (CE) nº 853/2004 y adaptarlo al dictamen de la EFSA.
¿En qué consiste la nueva legislación?
Según indica la nueva normativa y en arreglo al dictamen de la EFSA, se puede introducir un enfoque alternativo más flexible sobre las condiciones de temperatura durante el transporte de carne fresca, sobretodo de canales o de cortes de gran tamaño, sin que suponga un riesgo para la salud pública y sin dejar de lado el principio de que la carne debe estar enfriada a 7ºC por un descenso ininterrumpido de la temperatura. Esta flexibilidad permite que la carne llegue con más rapidez al consumidor después del sacrificio y así facilitar el comercio de la carne fresca en la Unión Europea.
Si ya era obligatorio el descenso ininterrumpido de la temperatura, ahora también se requiere que deba eliminarse parte del calor corporal antes del transporte de larga distancia. Para garantizar un descenso considerable de calor corporal se debe establecer una temperatura en el centro a la que las canales y cortes de gran tamaño deben estar refrigerados antes del transporte.
No obstante existe una serie de excepciones a la obligación de refrigerar la carne a 7ºC antes del transporte en el caso de productos específicos y según unas condiciones específicas, por ejemplo cuando la refrigeración a 7ºC no ayuda a la transformación higiénica y más adecuada del producto. Para evitar iniquidades a esta excepción, El transporte de carne puede tener lugar antes de que se alcancen los 7ºC siempre que:
- El transporte se efectúe de conformidad con los requisitos que estipulen las autoridades competentes de origen y destino para el transporte de una instalación a otra.
- La carne salga inmediatamente del matadero o sala de despiece situada en el mismo lugar del matadero y el transporte no dure más de 2 horas.
- El transporte esté justificado por razones tecnológicas.
Así mismo, el transporte de canales, medias canales y cuartos o medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, de ovino y caprino, bovino y porcino podrá comenzar antes de alcanzar los 7ºC siempre que:
- La temperatura se supervise y registre en el marco de procedimientos basados en los principios APPCC.
- Los operadores de empresas alimentarias que expiden dichos productos hayan recibido autorización documentada de la autoridad competente del lugar de salida.
- El vehículo que transporta dichos productos esté equipado con un instrumento que supervise y registre las temperaturas del aire a las que se somete la carne, para que así las autoridades competentes puedan comprobar el cumplimiento de las condiciones de tiempo y temperatura establecidas:
- El vehículo que transporte estos productos recoge carne de un solo matadero por transporte.
- Las canales, medias canales, cuartos y medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor a las que se apliquen estas excepciones deberán tener una temperatura en el centro de 15 grados al comienzo del transporte si van a ser transportados en el mismo lugar que la carne que cumpla el requisito relativo a los 7ºC de temperatura.
- Una declaración del operador de empresa alimentaria acompañe el envío, donde se indique la duración de la refrigeración antes de la carga, en el momento que empezó la carga, la temperatura en la superficie en dicho momento, la temperatura máxima del aire durante el transporte a la que puede estar sometida la carne, la duración máxima autorizada del transporte, la fecha de dicha autorización y el nombre de la autoridad competente.
- El operador de empresa alimentaria de destino debe informar a las autoridades competentes antes de recibir por primera vez los productos que no hayan alcanzado los 7ºC.
Estas medidas ya están puestas en marcha y tienen como propósito facilitar los tiempos y la temperatura en el almacenamiento y transporte de carne para garantizar que estas son aceptables para el consumo humano.
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