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Cómo conservar lácteos

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REFRIGERACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

La industria láctea tiene como materia prima la leche y uno de los subproductos más importantes del sector lácteo es el queso. Por ello, una refrigeración correcta de productos lácteos, en concreto refrigeración de queso en cámaras frigoríficas o su maduración en secaderos de quesos es fundamental.

 

El queso se puede definir como el producto resultante de una concentración selectiva de los componentes de la leche, por medio de una coagulación y extracción de un suero que porta los componentes solubles de la leche.

 

En la constitución del queso fresco fresco entran la caseína, sales insolubles y sustancias coloidales así como también parte del agua de la leche en la cual encontramos la lactosa, albúmina, sales y otros constituyentes de la leche.

 

El coágulo ya desuerado es colocado en moldes, salado y conservado en cámaras de maduración, donde el queso toma las características finales que le son propias.

 

La calidad de la leche es de gran importancia para elaborarse quesos de alta calidad, donde todas las variedades conocidas de quesos tienen su origen común en la leche.

CONTROL DE HUMEDAD

La humedad es otro factor importante a tener en cuenta para obtener un producto de calidad, en términos medios las humedades aconsejadas para cada tipo de queso son:

 

  • Queso blando y madurado por hongos… 95%.
  • Queso textura abierta y semiduro… 90%.
  • Queso duro y de textura cerrada… 85%.

ETAPAS DE LA ELABORACIÓN

  • Pretratamiento de la leche (estandarización, pasteurización y agregado de aditivos).
  • Llenado de la tina.
  • Coagulación.
  • Corte de la cuajada.
  • Desuerado parcial.
  • Cocción de la cuajada.
  • Drenaje del suero.
  • Pre-prensaje.
  • Moldeo.
  • Prensaje.
  • Salado.
  • Maduración.
  • Distribución.

MADURACIÓN

Algunos tipos de quesos, como el queso crema, está listo para el consumo inmediatamente después de la elaboración de la cuajada, sin embargo la mayoría de los quesos requieren un tiempo de estacionamiento en condiciones adecuadas y controladas en cámaras frigoríficas para alcanzar las características típicas de sabor, color, cuerpo, textura y olor.

 

La temperatura más común de maduración oscilan entre 4 y 15 ºC, según el tipo de queso.

 

Las altas temperaturas de maduración aceleran el proceso pero perjudica a la calidad del producto.

LO QUE DEBES SABER

Una humedad excesiva produce una condensación que impide la formación de cáscara y favorece el crecimiento de hongos superficiales.

Si la humedad es muy baja provoca rajaduras en la corteza.