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Elaboración de embutidos
PRINCIPALES INGREDIENTES DEL EMBUTIDO
El principal ingrediente del embutido es la carne, que suele ser de cerdo o vacuno, aunque se puede utilizar cualquier tipo de carne animal, como jabalí, ciervo, etc…
La grasa es otro componente esencial de los embutidos, la cual puede ser añadida en forma de tocino o entrar infiltrada en la propia magra.
El embutido también contiene sal para dar sabor, actuar como conservante y retardar el crecimiento microbiano.
Azúcares, como almidón, glucosa, lactosa, etc… se utilizan principalmente como fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas, esenciales para la elaboración de embutidos.
Los nitratos y nitratos intervienen en la aparición del color rosado característico de los embutidos.
Las especias y condimentos le dan al embutido el sabor característico que los diferencia unos de otros.
Por último y no menos importante, las tripas naturales o artificiales, componente fundamental que contendrá todos los ingredientes anteriormente citados y que condicionará la maduración del producto.
ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
Preparación de materias primas
Picado
Mezclado y amasado
Embutido
Cocción y ahumado
Maduración y secado
Conservación
Las herramientas modernas han reemplazado casi todo el trabajo manual, facilitando el trabajo de los fabricantes y proveedores. Puede contar con máquinas que ofrecen un alto rendimiento, con lo que, sin duda, aumenta la rentabilidad y la calidad del producto final.
Las plantas de producción con tecnología punta e informatizadas permiten un mejor proceso de elaboración del producto. Se siguen en detalle cada una de sus fases, lo que permite un control total y una trazabilidad total en el proceso productivo.
En Bernad®, diseñamos, instalamos y ponemos en marcha plantas de elaboración de embutidos y salazones cárnicos, aportando valor tecnológico a todos nuestros proyectos. Disponemos de una amplia gama de maquinaria y consumibles especialmente seleccionados para realizar un proceso de elaboración de embutidos.
PICADORAS DE CARNE
Las picadoras de carne son máquinas habituales en carnicerías y fábricas de embutidos, ideadas para la elaboración de diferentes tipos de productos cárnicos, como hamburguesas, albóndigas, embutidos, etc… transformando trozos de carne fresca en carne picada.
El grado de picado estará determinado por los orificios de las placas, en cuanto al sistema de corte nos encontramos con dos tipos, sistema Enterprise y sistema Unger.
Sistema Enterprise: Es el tipo de corte más sencillo y extendido en la actualidad, se compone de una cuchilla de corte tipo estrella + placa.
Normalmente es utilizado en picadoras de carne con placas de hasta 98 mm de diámetro.
Sistema Unger: Este sistema se utiliza especialmente en máquinas de mayor tamaño, pudiéndose encontrar en el mercado con sistema de doble o triple corte, entendiendo el doble o triple corte por el número de placas que forma la picadora.
En Bernad® encontrará una amplia gama de picadoras de carne para la elaboración de embutidos, todas ellas de primeras marcas y con diferentes tipos de corte y tamaños.
AMASADORAS DE CARNE
Las amasadoras-mezcladoras de carne son máquina encargada de mezclar y condimentar los alimentos con especias y otros aditivos.
Utilizado especialmente en la industria cárnica, las amasadoras ofrecen un rendimiento muy elevado ya que funcionan realizando un movimiento continuo que ayuda a crear una masa homogénea y compacta.
Las amasadoras pueden ser montadas con diferentes tipos de palas.
Pala Tipo «T»: Usado especialmente para conseguir productos que no requieran de un amasado tan intenso, como las hamburguesas, salchichas y chorizos.
Pala Tipo «Z»: Con este sistema conseguimos un amasado más agresivo ya que transmite la energía de forma más rápida y calienta más que la anterior. Se utiliza especialmente para hacer embutidos curados, fiambres y pastas finas.
En Bernad® encontrará una amplia gama de amasadoras de carne para la elaboración de embutidos, todas ellas de primeras marcas y con diferentes tipos de palas y capacidades.
