22 Feb Técnicas de Congelación de Alimentos: Por qué utilizar la congelación para conservar alimentos
En la Industria Alimentaria una conservación adecuada de los alimentos es fundamental para evitar la descomposición de los alimentos y perjuicios para la salud. Por ello, se suele recurrir a la conservación por congelación, ❄ pero, ¿por qué? La respuesta es sencilla, la congelación es capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los productos alimentarios.
¿En qué consiste la congelación de alimentos?
La congelación de alimentos es la solidificación de agua contenida en los alimentos a una temperatura por debajo del punto de fusión (0ºC) donde la proporción de agua se convierte en hielo.
Para definir el tiempo que debe durar el proceso de congelación en los distintos alimentos hay que tener en cuenta la temperatura inicial y final, la temperatura del refrigerante y el coeficiente de la transferencia del producto entre otros.
En esta tabla te enseñamos la temperatura y tiempo recomendados según los alimentos:
La industria alimentaria necesita someter a un enfriamiento muy rápido una gran variedad de alimentos para que no se formen macro cristales de hielo que rompan la estructura y apariencia del producto. Si se envasan al vacío pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas entre -18ºC y -20ºC.
Es importante entonces, saber la diferencia entre conservar y congelar. Para congelar un alimento es necesaria una temperatura de -30ºC y para conservar alimentos YA congelados se necesita una temperatura mínima de -18ºC
Tipos de Congelación
Existen tres tipos de congelación dependiendo del equipo y velocidad con los que los productos son congelados:
- Congelación Lenta: Se utiliza cuando productos de gran tamaño son almacenados en amplios almacenes o cuando se requieren cámaras de gran capacidad para alojar grandes cantidades. Mantiene la calidad y no altera el sabor ni el olor. El tiempo de congelación es largo. Es el más común para cámaras de congelación en productos como corderos, bovino, porcino, etc. En Bernad Refrigeración somos especialistas en este tipo de cámaras que aseguran una correcta conservación.
- Congelación media: Se realiza a una velocidad de congelación de 1-5cm/h en túneles de aire frío a 20km/h y -40ºC
- Congelación rápida: Se utiliza en cocinas profesionales y en la industria alimentaria para congelar rápidamente y detener la proliferación de bacterias tras el congelado o descongelado. Consiste en un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar la máxima cristalización en un tiempo inferior a cuatro horas. El proceso concluye tras lograr la estabilización térmica a -18ºC, entonces, el producto deberá mantenerse en cámaras a bajas temperaturas.
Técnicas de Congelación
Las técnicas que se llevan a cabo para la congelación de alimentos pueden ser:
- Por contacto: Una superficie fría que extrae el calor está en contacto con el producto. Se usan congeladores de placas con láminas de metales termoconductores. El marisco y el pescado se suele congelar de esta forma.
- Métodos Criogénicos: Se utilizan fluidos criogénicos como el famoso Nitrógeno líquido de Master Chef o Dióxido de Carbono y Freón, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. El alimento se introduce directamente en estas sustancias, que al evaporarse se llevan el calor consigo. Este proceso también se denomina utracongelación ya que no se requieren más de dos horas. El inconveniente es su elevado coste.
- Por aire: Una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta llegar a la temperatura final. El uso de ráfagas de aire a bajas temperaturas y altas velocidades en un espacio controlado consigue una congelación rápida. Se suele utilizar en productos de tamaño reducido. En Bernad utilizamos el método de congelación por aire en nuestras cámaras y túneles de congelación utilizando gases ecológicos ♻ como el CO2, amoniaco o glicol para producir este proceso.
En definitiva, independientemente de la congelación rápida o lenta, cada alimento necesita su correcto tratamiento y conservación según calidad y coste.
Si quieres saber más sobre el proceso de congelación y cámaras y túneles de congelación ponte en contacto con nuestros ingenieros.